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Regional erzeugtes Salzkraut für die Gemüseabteilung!?

Nur wenigen Konsumenten ist bisher das Salzkraut Salicornia europaea ein Begriff. Es handelt sich bei diesem Gewächs, das auch unter der Bezeichnung Queller oder Meeresspargel bekannt ist, um eine Pionierpflanze, die auf Salzböden in Verlandungszonen einen wichtigen Beitrag beim Küstenschutz leistet. Traditionell wird es aber auch kulinarisch genutzt.

Marktpotential für hessische Gartenbaubetriebe

Zu sehen sind sechs Kisten mit frisch geschnittenen Queller-Abschnitten, wie sie an die Gastronomie vermarktet werden könnten
Frisch geschnittene Queller-Abschnitte für die Gastronomie können in leeren Champignonkisten vermarktet werden
Als hochpreisige Delikatesse wird Queller oft als gedünstete Beilage zu Seefisch angerichtet. Folgerichtig wird Salicornia bisher ausschließlich im Bereich der Fischtheken platziert und dort als geschnittene Sprossware angeboten. Der gastronomische Bedarf dieser Delikatesse wird wegen der eingeschränkten regionalen Verfügbarkeit derzeit meist durch Importware aus Israel und Mexiko gedeckt. Zudem ist das Angebot saisonal auf den Zeitraum April bis September begrenzt.
Die bisherige Fokussierung auf Fischgerichte begrenzt die Marktchancen. Dabei besitzt das Salzkraut aufgrund seines knackig-frischen Bisses und seines charakteristischen Salzgeschmacks größeres Absatzpotential, insbesondere als Bestandteil von (Convenience-) Salaten, in Verbindung mit Fruchtgemüsen wie Tomaten und Gurken oder als Partner zu Milchprodukten wie Käse.

Anbau: Salz muss sein!

Wer Salicornia anbauen will, muss gewährleisten, dass der Wurzelbereich nicht austrocknet. Mit hohen Temperaturen (z.B. in schlecht klimatisierbaren Gewächshäusern oder Folientunneln) kommt die Pflanze aber gut zurecht und macht den Anbau vielleicht auch mit Blick auf den Klimawandel interessant. Salicornia hat sich bisher als phytopathologisch unproblematisch erwiesen; außerdem ist eine Eigenvermehrung sowohl über Saatgut als auch über Stecklinge gut möglich. Aber: als obligater Halophyt benötigt diese Kultur zwingend Kochsalz (NaCl) als Nährelement – wodurch sie nicht als klassische Beetkultur produziert werden kann.

Gartenbauzentrum Geisenheim erarbeitet Kulturanleitung

Seit 2017 führt das Gartenbauzentrum Geisenheim Anbauversuche mit Queller durch, um interessierten hessischen Gärtnereien eine Kulturanleitung an die Hand zu geben.
Bei den bisherigen Topf-Versuchen konnte durch gezielte Steuerung der verabreichten Salzmenge im geschützten Anbau qualitativ hochwertige Schnittware produziert werden, die nicht von Hand nachgeputzt werden muss – was einen großen Mehrwert darstellt.

Das Foto zeigt, wie sich ein unterschiedlicher NaCl-Salzgehalt in der Nährlösung auf das Wachstum von Salicornia-Pflanzen auswirkt. V.l.n.r.: stark wüchsige Pflanze aus der Behandlung mit 0,3 %iger Nährlösung, daneben jeweils deutlich schwächer wachsende Pflanzen, versorgt mit 1,05 %iger und mit 1,5 %iger Lösung.
Effekt der Salzkonzentration auf das Wachstum. V.l.n.r.: stark wüchsige Pflanze aus der Behandlung mit 0,3 %iger Nährlösung, daneben jeweils deutlich schwächer wachsende.
Als Spitzenertrag wurden bei einer Salzkonzentration von 0,3 % nach zwei Ernteschnitten 5 kg/m² erzielt. Zudem zeichnet sich unsere Gewächshausware gegenüber der verfügbaren Freiland- bzw. Importware durch unterschiedliche Salzigkeitsstufen, weniger Verholzung und eine lange Lagerfähigkeit aus.
Insbesondere die Beeinflussung der Salzigkeit ist zum einen für die Verwendung der Abschnitte als Rohkost interessant, zum anderen lässt sich durch die Höhe der Salzgaben die Wüchsigkeit und somit die Ertragsmengenbildung stark beeinflussen. Die Sprossqualität profitiert durch das geringere Stress-Level bei niedriger Salzkonzentration, so dass lange, fleischige Triebe gebildet werden und die Verholzung reduziert wird. Außerdem scheint eine geringere Salzversorgung den Abschluss der Pflanze – also die Blüte – zu verzögern. Im Vergleich zu Beständen mit einer höheren Salzkonzentration waren die Pflanzen bei der 0,3%igen NaCl-Variante konstant vegetativ und damit beerntbar.

Ferner ist es ebenfalls gelungen, durch gezielte Düngungsmaßnahmen den Jodgehalt der Gewächshausware auf einen ernährungsphysiologisch vorteilhaften Bereich von 200 µg / 100 g Frischmasse einzustellen. Somit kann der Verzehr von Salicornia mit dazu beitragen, den hierzulande noch weit verbreiteten Jodmangel zu lindern.

Herausforderungen: Produkt-Umplatzierung und Werbung

Queller bietet Potentiale für die Produktpalette hessischer Gartenbaubetriebe, insbesondere für „marktnahe“ Anbauer z.B. in Ballungsräumen. Unsere Anbauversuche haben gezeigt, dass eine Produktion im Binnenland die einzelbetriebliche Produktdiversifikation stärken und eine interessante Nischenkultur darstellen kann. Zudem handelt es sich bei Queller um ein Premiumprodukt, dass Markterlöse von bis zu 30 €/kg verspricht.

Wie die positive Resonanz mehrerer lokaler Gastronomiebetriebe sowie eine Probeverkostung im Rahmen des Open Campus 2019 in Geisenheim zeigten, würden Verbraucher das Produkt annehmen. Allerdings bedarf es dazu einer begleitenden Markteinführung sowie einer Umplatzierung in den Gemüsebereich des Lebensmitteleinzelhandels, damit die Kunden das Produkt besser wahrnehmen. Zusätzlich könnten begleitende Verzehrempfehlungen oder Rezeptideen den Einsatzbereich der Würzpflanze aufzeigen.

Die Versuche zu Salicornia europaea werden auch in 2020 am Gartenbauzentrum fortgesetzt. So sollen alternative Substratbestandteile (z.B. ungewaschene Kokosfaser) und der Effekt einer intensiven Beerntung im Hinblick auf Erntemengen und Schnittrhythmen getestet werden.


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