Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen

Adventskalender

Aus dem Vollen schöpfen: Weihnachtsgebäck aus dem ganzen Korn

Es begab sich vor etwa 12.000 Jahren… Halt, Moment! Das müsste doch 2.000 Jahre lauten? Die Geburt Jesu – ja. Vor etwa 12.000 Jahren begann die Menschheit jedoch, sesshaft zu werden. In Vorderasien beginnend breitete sich diese Entwicklung nach und nach auch in Europa aus.

Der Ackerbau als Beginn der Sesshaftigkeit

Kleine Teig-Taler mit den Händen oder zwei Teelöffeln auf einem Backblech mit Backpapier verteilen
Kleine Teig-Taler mit den Händen oder zwei Teelöffeln auf einem Backblech mit Backpapier verteilen
Da darf es auch ein zweites sein – nicht nur, weil sie so lecker schmecken
Da darf es auch ein zweites sein – nicht nur, weil sie so lecker schmecken

Lebten die Menschen zuvor lange von gesammelten Beeren, Nüssen, Wurzeln oder Gejagtem, spielte der Getreideanbau „plötzlich“ eine zunehmende Rolle. Nicht nur das: Häufig wird der Beginn des Getreideanbaus sogar als eine der Ursachen für die Sesshaftwerdung des Menschen genannt. Der israelische Historiker Yuval Noah Harari führt die zunehmende Bedeutung von Getreide in der menschlichen Ernährung auf das wärmer und feuchter werdende Klima vor etwa 18.000 Jahren zurück. Dieses milde Klima begünstigte das Wachstum von wildem Getreide. Die Menschen – noch nomadisch lebend – verzehrten mehr davon. Der bewusste Anbau von Getreide wird dagegen eher Zufällen zugeschrieben. So heißt es, dass die Menschen auf ihren Wanderungen auf der Suche nach Nahrung und Rastplätzen transportiertes Getreide verloren haben und es damit unbeabsichtigt wieder aussäten. Nach und nach stellten sie fest, dass das Getreide mehr Ertrag brachte, wenn man es zusätzlich düngte oder Unkraut entfernte – der Anfang des Ackerbaus. In der Folge bestand immer weniger die Notwendigkeit, Jagen und Sammeln zu gehen. Die Menschen wurden sesshaft.

Heute ist Getreide aus der menschlichen Ernährung nicht mehr wegzudenken. Ob Müsli, Brötchen oder Toast am Morgen, Pasta zum Mittag oder das gute, alte „Abendbrot“ – oder eben als Grundlage für Süßigkeiten und Gebäck und die beliebten Plätzchen in der Weihnachtszeit.

Weizen, Roggen und Hafer in der heutigen Ernährung

Über 80 Kilogramm Getreide verzehrte der Bundesdeutsche im Jahr 2019/20 (Quelle: Statista). Lag der Getreidekonsum in Deutschland 1950/51 etwa bei 100 kg pro Kopf und Jahr, sank er bis zu den 1970er Jahren auf etwa 66 Kilogramm, um 2010/11 etwa den Wert von 1950 zu erreichen. Seit 2012 pendelt sich der Getreideverbrauch um 80 kg pro Kopf und Jahr ein (Statista). Weizen liegt dabei vorne: Im Wirtschaftsjahr 2016/17 machte Weichweizen mit 80 Prozent den überwiegenden Anteil des konsumierten Getreides in Deutschland aus, gefolgt von Roggen (8 Prozent) und Hafer (5 Prozent; Quelle: BLE).

Als Gründe für den schwankenden Getreidekonsum in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts können viele genannt werden. So veränderten sich im Zuge steigenden Wohlstands die Konsumgewohnheiten der Bevölkerung: Tierische Proteine ersetzten zu einem Teil kohlenhydratreiche Produkte wie Getreide in der Ernährung. Zwischen 1960 und 1980 stieg nämlich bei sinkendem Getreidekonsum der Fleischkonsum von knapp 60 Kilogramm Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch auf etwa 100 Kilogramm (Schlachtgewicht). Seit Mitte der neunziger Jahre pendelt er sich um 90 Kilogramm pro Person und Jahr ein, wobei der reine Verzehr ohne Knochen oder sonstige Verluste bei ca. 60 kg pro Person und Jahr zwischen 2010 und 2020 liegt (Quelle: BMEL).

Neben dem Wirtschaftswachstum und sich daraus verändernden Konsumgewohnheiten rückten auch Gesundheitsaspekte in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts mehr und mehr in den Fokus. Kennzeichnend für diese Entwicklung sind beispielsweise das vermehrte Aufkommen von Naturkostläden in den 1960er Jahren (Brombach et al., 2015) oder der aufkommende Fitness-Trend in den 1970er- und 80er-Jahren mit einer rasant steigenden Zahl an Fitness-Studios in Deutschland (Wikipedia).

Dieser Fitness-Trend wiederum spiegelt sich auch in den Verzehrsgewohnheiten der Deutschen wider: Während der Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse in Deutschland im Jahr 1960 bei knapp 49 Kilogramm lag, verdoppelte er sich bis 2018/19 beinahe auf 96 Kilogramm (Quelle: BMEL).

Getreide meiden? Nö! Gesundheitsvorteile des (vollen) Korns

Weizen-Wampe, Paleo-Diät, Low-Carb, Eiweiß-Brot: Verschiedene Diät- und Ernährungstrends der letzten Jahre lassen vermuten: Kohlenhydrate, besonders die aus Getreide, sind schlecht. Sie machen dick und dumm. Doch was ist dran an dem Mythos? Und was hat das mit unseren Weihnachtsplätzchen zu tun?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt nach wie vor, den Hauptanteil der täglichen Kalorienzufuhr über Kohlenhydrate zu decken (55 Prozent), gefolgt von Fetten (30 Prozent) und Eiweiß (15 Prozent). Die Nationale Verzehrsstudie aus dem Jahr 2008 im Auftrag des früheren Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) zeigt, dass bei einem Großteil der deutschen Bevölkerung der Anteil von Kohlenhydraten an der Gesamtenergiezufuhr unterhalb der DGE-Empfehlungen von 55 Prozent liegt.

Also ran an Weißbrot und Co.? JA-IN! Gleichzeitig fand das durchführende Max-Rubner-Institut im Zuge der Nationalen Verzehrsstudie heraus, dass etwa die Hälfte der verzehrten Kohlenhydrate als Mono- oder Disaccharide verzehrt werden, also als Einfachzucker, wie sie in Früchten, Honig, Haushaltszucker, aber auch in Milch und Milchprodukten vorkommen. Getreide oder auch Kartoffeln dagegen enthalten Polysaccharide, Mehrfachzucker. Deren Vorteil im Vergleich zu Einfach-Zucker: Sie werden im Körper langsamer abgebaut. Damit halten sie länger satt und treiben den Blutzuckerspiegel weniger schnell in die Höhe. Der flacher ansteigende und abfallende Blutzuckerspiegel schützt außerdem vor Heißhunger-Attacken. Die DGE empfiehlt in diesem Zuge den Verzehr von Vollkornprodukten: Indem das ganze Korn vermahlen wird, enthalten die Produkte viele Ballaststoffe, welche eine langsame Verdauung und die oben genannten Effekte zusätzlich verstärken. UND: Die beim Vollkornmehl mit vermahlene Kornhülle hat es auch sonst in sich. Denn sie beinhaltet Vitamine (vor allem B-Vitamine) und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium. Gerade Frauen nehmen der Nationalen Verzehrsstudie zufolge in über 75 Prozent der Fälle nicht genügend Eisen über die Nahrung auf. Vollkornprodukte können also zu einer besseren Eisenversorgung beitragen.

Für jeden Typ(e) etwas dabei

Ran also ans (Vollkorn-) Getreide! Vielleicht in diesem Jahr sogar mal für die Weihnachtsplätzchen? Kleiner Tipp: Es muss auch nicht immer die Vollkornvariante sein. Schon die Verwendung eines Mehls mit einer höheren Type-Zahl liefert mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe. Die Zahl gibt nämlich die Mineralstoffmenge (in mg) pro 100 g Mehl an. So liefert die Verwendung von Mehl mit Type 1050 bei Weizen oder Dinkel bereits die dreifache Menge an Mineralstoffen als das gängige Mehl Type 405 und bringt Abwechslung in die (Weihnachts-) Bäckerei.

Aufgepasst: Mehl mit höherer Type-Zahl sollte jedoch nicht bei jedem Gebäckrezept 1:1 das „Standardmehl“ ersetzen. Aufgrund des höheren Ballaststoffanteils des weniger ausgemahlenen Mehls benötigt der Teig häufig mehr Feuchtigkeit. Für (weihnachtliches) Feingebäck wie Heidesand eignet sich meist am besten feineres Mehl, also eine geringere Type-Zahl.

Aber wieso nicht mal was Kerniges? Wir haben ein weihnachtliches Keksrezept für Sie getestet mit Weizen- oder Dinkelmehl (Type 1050), Haferflocken, Apfel und Walnüssen. Haferflocken werden aus dem ganzen Haferkorn gewalzt, liefern also viele Ballaststoffe. Der enthaltene Ballaststoff „Beta-Glucan“ wirkt sich außerdem senkend auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel aus. Äpfel verleihen den Plätzchen eine natürliche Süße und halten die Kekse lange feucht und frisch. Die Walnüsse punkten mit Omega-3-Fettsäuren, welche sich positiv auf das Herz- Kreislaufsystem auswirken. Wer kann da schon Nein sagen? Das LLH-Presseteam nicht. Und wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie uns! Ein frohes Backen wünsche Ihnen Ihr Team der Presse und Öffentlichkeitsarbeit.

P.S.: Gerade in der Advents- und Weihnachtszeit darf es auch mal genussvoll ein Lieblingsplätzchen aus weißem Mehl sein – lassen Sie es sich schmecken. Wie heißt es so schön? Man nimmt nicht zwischen Weihnachten und Neujahr zu – sondern umgekehrt 😉


Quellen:

Yuval Noah Harari (2015): Eine kurze Geschichte der Menschheit

https://de.statista.com/statistik/daten/studie/175412/umfrage/pro-kopf-verbrauch-von-getreideerzeugnissen-mehlwert-in-deutschland-seit-1935/

https://www.ble.de/SharedDocs/Downloads/DE/BZL/Daten-Berichte/Getreide_Getreideerzeugnisse/2018BerichtGetreide.pdf?__blob=publicationFile&v=5

https://www.bmel-statistik.de/fileadmin/daten/SJT-4010600-0000.xlsx

https://de.wikipedia.org/wiki/Fitness

https://www.rosenfluh.ch/media/ernaehrungsmedizin/2015/05/07_Ernaehrungsverhalten-im-Verlauf-von-drei-Generationen.pdf

https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/NVS_ErgebnisberichtTeil2.pdf;jsessionid=AF6434775C2ED4EC935FA204FBD77CD8.live832?__blob=publicationFile&v=2

https://www.lidl-kochen.de/rezeptwelt/dinkel-apfel-kekse-144995?ref=search

 

Dieser Beitrag ist ein „Türchen“ unseres LLH-Adventskalenders. Die anderen Türchen zum Öffnen und Nachlesen finden Sie hier .


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