Auf den richtigen Erntezeitpunkt kommt es an: Reifebestimmung bei Kernobst
Die Apfel- und Birnenernte ist in vollem Gange. Frühe Apfelsorten sind bereits vollständig abgeerntet, derzeit werden Herbst- und Lagersorten geerntet. Dabei kommt der Wahl des richtigen Erntezeitpunkts eine entscheidende Bedeutung zu: Eine zu frühe Ernte beeinträchtigt die Aromaentwicklung und das Fruchtgewicht, eine zu späte Ernte verringert die Lagerfähigkeit. Doch wie lässt sich das optimale Erntezeitfester zuverlässig bestimmen?
Der Reifeprozess – wichtige Parameter
Äpfel und Birnen sind klimakterische Früchte: Sie reifen nach der Ernte weiter, gekennzeichnet durch steigende Atmungsaktivität und Ethylenproduktion. Während der Reifephase verändern sich verschiedene Parameter:
- Abnahme der Fruchtfleischfestigkeit
- Stärke- und Säureabbau
- Zuckeraufbau
- Aromabildung
- Ausbildung von Grund- und Deckfarbe
Auch während der Lagerung atmen die Früchte weiter. Dabei verbrauchen sie Sauerstoff und Zucker und geben CO₂, Wasser und Wärme ab. Durch Verdunstung verlieren sie an Gewicht. Ab einem Wasserverlust von ca. 4 % beginnen sie zu schrumpeln. Das Reifehormon Ethylen beschleunigt die Alterung.
Infobox Ethylen
Ethylen ist ein pflanzliches Gas, das von Äpfeln selbst produziert wird und als zentrales Reifehormon fungiert. Während der Reife steigt seine Produktion stark an und löst eine Autokatalyse aus, die den Reifeprozess vorantreibt – darunter den Stärkeabbau, die Fruchtfleischerweichung, die Aromabildung und die Schalenfärbung.
Das optimale Erntezeitfenster: Bedeutung für Haltbarkeit und Geschmack
Mit zunehmender Reife am Baum steigen Genussqualität und Fruchtgewicht, während die Haltbarkeit sinkt (fortschreitender Stärkeabbau, abnehmende Fruchtfleischfestigkeit). Jede Sorte hat ein eigenes optimales Erntezeitfenster, in dem Geschmack und Aroma bereits gut entwickelt sind, die Haltbarkeit aber noch ausreichend hoch ist.
Zu frühe Ernte: Gute Haltbarkeit, aber mangelnder Geschmack, geringeres Fruchtgewicht und erhöhte Anfälligkeit für Lagerkrankheiten (z. B. Stippe, vorzeitige Schalenbräune).
Zu späte Ernte: Höhere Verluste durch Fruchtfall, reduzierte Haltbarkeit, Neigung zu Glasigkeit, weichem Fruchtfleisch, Fäulnis sowie Fleisch- und Schalenbräune.
Methoden zur Bestimmung des optimalen Erntezeitfensters
Verschiedene Merkmale geben Hinweise auf den Reifegrad:
- Farbe: Die Grundfarbe hellt auf, die Deckfarbe wird intensiver rot (sorten- und lichtabhängig).
- Stiellöslichkeit und Samenbräunung: Nehmen mit fortschreitender Reife zu.
- Geruch und Geschmack: Wechseln von grasig zu neutral bzw. sortentypisch.
Diese Merkmale ermöglichen eine erste Einschätzung des Reifegrads, sind für die genaue Ermittlung des optimalen Erntezeitfenster jedoch zu ungenau.
Der Streif-Index als bewährte Methode
Eine bewährte und gut geeignete Methode zur objektiven Bestimmung des Erntezeitfensters ist die Berechnung des Streif-Index. Der von Dr. Joseph Streif (1989) vorgeschlagene Reifeindex beruht auf der Messung dreier Merkmale:
- Fruchtfleischfestigkeit
- Zuckergehalt
- Stärkeabbau
Benötigte Hilfsmittel:
- Penetrometer: Misst die Fruchtfleischfestigkeit (kg/cm²)
- Refraktometer: Bestimmt den Zuckergehalt (% Saccharose bzw. °Brix)
- Lugol-Lösung: Die Iod-Kaliumiodid-Lösung dient der Bestimmung des Stärkeabbaus (Boniturnoten: 1 = kein Stärkeabbau; 10 = vollständiger Stärkeabbau),
Durchführung:
Mithilfe eines Handpenetrometers wird die Fruchtfleischfestigkeit gemessen. Der austretende Fruchtsaft wird anschließend mit einem Refraktometer aufgefangen und der Zuckergehalt bestimmt (Abb. 1). Für die Bestimmung des Stärkeabbaus werden die Äpfel horizontal aufgeschnitten und mit Lugol-Lösung besprüht. Nach einer Einwirkzeit von ein bis zwei Minuten wird der Stärkeabbau mithilfe einer Vorlage bonitiert (Abb. 2 a und 2 b).
Berechnung:
Streif-Index =
Fruchtfleischfestigkeit (kg/cm²)
Refraktometerwert (%) × Stärkeabbau
Ein kleinerer Reifeindex zeigt eine fortgeschrittenere Fruchtreife an. Da die Sorten unterschiedliche Reifeeigenschaften aufweisen, liegt ihr optimales Erntezeitfenster bei jeweils spezifischen Streif-Index-Werten (Tab. 1). Diese von Forschungsanstalten und Lagerbetrieben veröffentlichten Richtwerte dienen als Orientierung für den optimalen Erntezeitpunkt.
Tabelle 1: Streifindex ausgewählter Apfelsorten (Quelle: verändert nach DLR RLP)
| Sorte | Festigkeit (kg/cm²) | Refraktometerwert (%) | Stärkeabbauwert (1-10) | Streifindex F/(R*S) |
|---|---|---|---|---|
| Boskoop | 8,5 – 9,5 | 11,5 – 12,5 | 4 – 6 | 0,15 – 0,08 |
| Braeburn | 9,0 – 10,0 | 11,0 – 12,0 | 3 – 5 | 0,20 – 0,14 |
| Delbarestivale | 7,0 – 7,5 | 11,5 – 12,5 | 4 – 6 | 0,13 |
| Elstar | 7,0 – 8,0 | 11,5 – 12,5 | 2 – 3 | 0,30 -0,15 |
| Gala | 9,0 – 10,0 | 11,5 – 12,5 | 4 – 6 | 0,13 – 0,08 |
| Pinova | 7,5 – 8,5 | 12,5 – 13,5 | 4 – 6 | 0,13 – 0,09 |
| Topaz | 7- 8 | 11,5 – 12,5 | 4 – 6 | 0,15 – 0,10 |
| Wellant | 6,5 – 7,5 | 14,0 – 15,0 | 6 – 8 | 0,07 |
Lagerbedingungen für Kernobst
Neben dem optimalen Erntezeitpunkt sind die Lagerbedingungen entscheidend für eine erfolgreiche Langzeitlagerung von Kernobst. Die Lagertemperatur sollte sortenabhängig zwischen 0 °C und 4 °C liegen. Eine relative Luftfeuchte von 90–95% minimiert den Wasserverlust und beugt dem Schrumpeln der Früchte vor. In modernen CA- („Controlled Atmosphere“) und ULO-Lagern („Ultra Low Oxygen“) wird der Sauerstoffgehalt zusätzlich auf 1–3% gesenkt und der Kohlendioxidgehalt im sortenverträglichen Bereich von 1–3,5% eingestellt. Unter diesen Bedingungen lassen sich Herbst- und Wintersorten über mehrere Monate ohne wesentliche Qualitätseinbußen lagern.
Weiterführende Links: Farbschablone für Stärkeabbau und Reifeindex
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