Neues wagen: Vielfältiger Getreideanbau

Spelzweizen-Arten Dinkel, Einkorn und Emmer – gut auf Grenzstandorten

Wenn eine Vermarktungsmöglichkeit sichergestellt ist, kann der Anbau von Spelzgetreiden sowohl für den Deckungsbeitrag als auch für die Umwelt, sehr interessant sein. Denn neben der Auflockerung der Fruchtfolge und einer Steigerung der biologischen Vielfalt auf dem Acker ist auch der Stickstoffbedarf bei diesen extensiven Kulturen geringer als bei den bekannten Getreidearten. Eine Tatsache, die das Risiko von Stickstoffüberhängen mit der Gefahr von N-Auswaschungen oder Lachgas-Emissionen minimieren kann.

Der Anbau von Spelzweizen erfolgt als Fesen. Eine Fese besteht aus einem Ährenspindelglied, den Spelzen eines Ährchens und den von diesen umhüllten Körnern (bei Einkorn nur eines, bei Emmer zwei, bei Dinkel zwei-vier). Während Hartweizen und Weichweizen nach dem Dreschen als Korn aus dem Mähdrescher kommen, so verfügen Dinkel, Einkorn und Emmer noch über Hüllspelzen, welche die Körner vor Schadstoffen schützen. Dies erfordert einen zusätzlichen Arbeitsschritt und macht das Getreide deshalb teurer.

Im Gegensatz zu Dinkel wurden Einkorn und Emmer bis heute wenig züchterisch verändert und weisen daher eine wesentlich geringere Sortenvielfalt und damit geringere TKG auf. Durch den starken und hohen Halmwuchs liefern die alten Getreidearten reichlich Stroh von guter Qualität.

Dem erhöhten Beikrautdruck aufgrund der längeren Jugendentwicklung der Spelzgetreide kann mit Maßnahmen wie falschem Saatbeet, Blindstriegeln, Anbau in weiter Reihe als Hackkultur und/oder höheren Saatmengen begegnet werden.

Eine Düngung mit Wirtschaftsdünger kann die Erträge von Dinkel, Einkorn und Emmer zwar deutlich steigern, sollte jedoch mit Bedacht und nur auf mageren Flächen erfolgen, um die Standfestigkeit nicht zu gefährden.

Bei der Aussaat von Spelzgetreiden darf nicht zu schnell gefahren werden, da durch die voluminösen Fesen eine gewisse Verstopfungsgefahr im Särohr besteht. Auch bei einer zu frühen Ernte können die Grannen den Drescher verstopfen, wird zu spät geerntet kann es jedoch zu Ernteverlusten durch Brüchigkeit der Ähren kommen.

Die Lagerung erfolgt stets im Spelz. Bei allen drei Spelzgetreiden empfehlen sich dringend Anbauverträge mit Bio-Getreidemühlen.

Einkorn – Gesunde Pflanze auf dem Acker und auf dem Teller

Einkornähren

Das äußerst gesunde Urgetreide Einkorn (lat. Triticum monococcum L.) hat eine hohe Resistenz gegen Pilze und Krankheiten und ist recht anspruchslos sowie witterungsresistent. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass auf beiden Seiten der Ährenspindel nur ein Korn sitzt. Da die Körner sehr klein und die Pflanzen an sich sehr filigran und zierlich sind, erreicht das Einkorn lediglich etwa 25% des Ertrags von Brotweizen. Eine organische Düngergabe zum Schossen steigert den Ertrag, wirkt sich aber nachteilig auf den Proteingehalt aus.

Es liegen neben den bespelzten auch spelzenfreie Sorten vor. Angestrebt wird eine Saatdichte von ca. 350 keimfähigen Fesen pro m². Je nach Fesengewicht und Keimfähigkeit sollten ca. 140-160 kg Fesen pro ha als Saatmenge eingeplant werden.

Einkorn ist ein Wechselgetreide mit guter Winterhärte, der sich sowohl im Herbst als auch im Frühjahr anbauen lässt. Aufgrund der langsamen Entwicklung (Bestandesschluss erst Mitte Mai) empfiehlt es sich, tendenziell früh im Herbst (Mitte September bis Mitte Oktober) zu säen und sonnige Standorte auszuwählen. Wenn auf leichten Standorten eine sehr frühe Aussaat angestrebt wird, ist mit einem höheren Beikrautaufkommen zu rechnen. Bewährt haben sich dabei Reihenweiten von 16-25 cm und neben mehrmaligem Striegeln (Vorsicht bei frühen Durchgängen!) die Verwendung eines Reihenhackgerätes. Bei Sommerungen, die sich für tonreichere Standorte empfehlen, ist die Verunkrautung oft geringer. Einkorn hat zwar eine lange Bestockungsphase, wächst dann aber recht hoch (bis zu 140cm) und entwickelt mehr als 6 Ähren pro Pflanze. Es hat eine geringe Standfestigkeit, weshalb es gut für extensiv bewirtschaftete Standorte und eher als abtragende Kultur in der Fruchtfolge (z.B. nach Körnermais) geeignet ist. Tifi, Terzino und Svenskaja sind drei zugelassene Sorten, letztere eignen sich auch für bessere Standorte.

Blüte und Erntezeitpunkt können hier bis zu 4 Wochen nach dem des Weizens liegen und es erfordert gutes Abwägen, den passenden Moment zu finden. Einkorn wird seit ein paar Jahren wieder verstärkt nachgefragt, da es aufgrund von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie Carotinoiden, Mineralstoffen sowie sekundären Inhaltsstoffen (Zink, Selen) und antioxidativen Eigenschaften ernährungsphysiologisch als sehr wertvoll einzustufen ist. Jedoch hat Einkorn vergleichsweise schwache Klebereigenschaften bei höheren Rohproteingehalten von 14 – 18% als Weichweizen. Sein Aroma ist nussig und intensiv.

Emmer – robust mit starkem Wurzelsystem

Emmer-Ähre zur Vollreife

Emmer, auch Zweikorn (lat. Triticum dicoccum), ist eine tetraploide Urform des Hartweizens und gehört wie der Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Aufgrund des langen Wuchses neigt der Emmer (bis 180 cm!) mit eher instabilem Halm, neigt der Emmer zu Lager, vor allem bei hohem Stickstoffangebot im Frühjahr. Eine besonders empfindliche Entwicklungsphase ist kurz nach der Blüte, wenn die Ähren an Gewicht zunehmen, die Halme aber noch relativ weich sind. Die Stickstoffversorgung sollte daher geringgehalten werden, um die Standfestigkeit zu erhalten. Der Anbau von Winteremmer, auf den sich die Sortenprüfung konzentriert hat, entspricht in vielen Punkten dem des Dinkels. An sich ist das Getreide aufgrund seines ausgeprägten Wurzelsystems anspruchslos und wenig anfällig für Pilzkrankheiten (Gelbrost sowie Mehltau und Blattfleckenkrankheiten können dennoch ein Thema sein). Eine zweijährige Anbaupause zu anderen Getreidearten ist empfehlenswert. Damit ist Emmer gut als abtragende Kultur geeignet, passende Vorfrüchte sind z.B. Hackfrüchte und Raps.

Wegen seiner Lageranfälligkeit darf die Aussaatstärke nicht zu hoch sein (etwa 150 bis 200 kg Fesen/ha). Der Ertrag liegt im Ökolandbau durchschnittlich bei etwa 38 dt pro ha, wovon der Spelzanteil von etwa 30% noch abgezogen werden muss.

Emmer hat eine hohe Spelzfestigkeit, eine geringe Auswuchsneigung und übersteht Regengüsse meist unbeschadet. Für die Wahl des Erntezeitpunktes gilt obiges (s. Einkorn). Beim Emmer gibt es hinsichtlich der Verarbeitungseignung (wie der Rohproteingehalte) deutliche Sortenunterschiede. Schwarzbespelzter Ramses und weißbespelzter Heuholzer Kolben sind zwei geschützte Sorten aus Hohenheimer Züchtung. Ein Vertragsanbau für ein regionales Vermarktungskonzept kann für den Backbereich sowie für die Bierherstellung (Emmerbier) interessant sein.

Dinkel – Getreide mit guten Backeigenschaften

Der Anbau von Dinkel (lat. Triticum spelta), der wie Weizen zur hexaploiden Reihe gehört, hat in den letzten Jahren stark zugenommen (2022 waren es 65.000ha Bio-Dinkel). Backwaren aus Dinkel sind gesund, haben einen vergleichsweise hohen Protein- und Klebergehalt und werden vermehrt nachgefragt. Dinkel besitzt höhere Gelbpigmentgehalte als Weizen, die sich vor allem aus dem Carotinoid Lutein mit antioxidativer Wirkung zusammensetzen und ist sehr Mineralstoffreich.

Der bespelzte Weizenverwandte ist im Anbau grundsätzlich robuster und anspruchslos. Er bevorzugt zwar gute Böden, kann aber aufgrund seines ausgeprägten Wurzelsystems und des damit verbundenen guten Nährstoffaneignungsvermögens auch auf leichteren Standorten ausreichende Erträge bringen. Dann besteht die Herausforderung im Erreichen einer ausreichenden Backqualität (Eiweißgehalte).

Für bessere Böden sollten Sorten mit verbesserter Halmstabilität gewählt werden, denn bei hohem Stickstoffangebot besteht bei langstrohigen Sorten die Gefahr von Lagern, weshalb sich in der Fruchtfolge die Stellung nach Körner- statt nach Futterleguminosen (außer auf sandigen Böden) bewährt hat. Nach Getreide sollte Dinkel wegen Fußkrankheiten nicht stehen, gute Vorfrüchte sind neben Leguminosen auch Hackfrüchte.

Für raue und niederschlagsreiche Lagen bis 1.400 Meter Höhe ist Dinkel geeignet, da er eine Spätfrosttoleranz aufweist. Sehr leichte und zu Trockenheit, oder aber zur Verschlämmung neigende Böden eignen sich für den Anbau weniger. Auf nasskalten Standorten ist bei der Sortenwahl auf Braunrost- sowie Mehltauresistenzen zu achten.

Die Sortenunterschiede beim Dinkel sind sehr groß. Um die Erträge, die Klebereigenschaften sowie die Standfestigkeit zu verbessern, wurde vermehrt Weizen in Dinkel eingekreuzt. Im Handel nehmen einige Marktakteure eine schwammige Klassifizierung in „reine“ und „nicht reine“ Dinkelsorten vor, wobei als „reine“ Dinkel solche Sorten bezeichnet werden, die nur eine geringe Einkreuzung von Weizen aufweisen, wie z.B. Oberkulmer Rotkorn. Am stärksten verbreitet sind die Sorten Franckenkorn (Weizeneinkreuzung) und Oberkulmer Rotkorn (alte Sorte), ersterer ist etwas standfester, beide haben eine geringe Fusarienanfälligkeit bei guten Erträgen (aber unterschiedlichen Protein- und Klebergehalten).

Dinkel sollte zurückhaltend und wenn, dann zeitig mit einer Einmalgabe gedüngt werden. Zur Qualitätssicherung können auf schwachen Standorten zusätzlich etwa 30 kg Schwefel pro ha zum Ende der Bestockung gegeben werden.

Die Saatstärke liegt bei 250 – 400 Fesen pro m² bzw. 150 – 250 kg je ha. Ein Entspelzen des Saatguts wirkt sich negativ auf die Keimfähigkeit aus und kann nicht empfohlen werden. Die optimale Saattiefe liegt bei 4 – 5cm und es kann bi in den späten November hinein gesät werden, da Dinkel sehr spätsaatverträglich ist. Wichtig ist ein gut abgesetztes, eher mittel-grobscholliges Saatbett. Dinkel kann auch direkt (dann früh und nicht zu dünn) gesät werden. Die Konkurrenzkraft des Dinkels gegenüber Beikräutern ist aufgrund der längeren Halme (bis zu 160 cm) und der um 10% höheren Bodenbedeckung besser als bei Weizen. Auf eine gewissenhafte Beikrautregulierung sollte aber trotz guter Bestockung geachtet werden. Ein erster Durchgang mit dem Striegel sollte möglichst früh (ab dem Drei-Blatt-Stadium) im Frühjahr erfolgen, ein zweiter dann drei bis vier Wochen später.

Die Ernte erfolgt je nach Verwertung zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Soll Grünkern hergestellt werden, wird schon Anfang bis Mitte Juli zur Milch- oder Teigreife (bei 40 – 50% Wassergehalt) geerntet. Der geerntete Dinkel wird daraufhin mit Buchenholzfeuerung und Raucheinleitung zum aromatischen, grünen Getreidekorn verarbeitet. Zur Herstellung von Dinkelmehl wird nach völliger Abreife (Totreife) im Mähdruschverfahren etwa zur gleichen Zeit wie mittelspäter Weizen geerntet. Als Ernteregel für Oberkulmer Rotkorn gilt: eine Woche vor Winterweizen. Abgereifter Dinkel übersteht Regengüsse oft unbeschadet, denn die Auswuchsempfindlichkeit ist bei den neuen Sorten gering. Mehrmaliges Abregnen verbessert sogar die Druschbedingungen, weil die Spindel brüchiger wird. Gedroschen werden sollte am Vormittag mit weit geöffnetem Dreschkorb und Sieb bei gedrosselter Drehzahl. Um Bruchkorn beim Entspelzen zu vermeiden, sollte der Feuchtigkeitsgehalt noch hoch genug sein. Angestrebt wird eine Kornfeuchte von < 14 %, bei einem Gehalt von über 16% sollte schnellstmöglich warmluftgetrocknet werden. Die Lagerung erfolgt zweckmäßigerweise im Spelz. Bei eigenem Nachbau des Saatguts muss dieses auf Brandsporen kontrolliert werden.

Eigenschaften der Spelzgetreidearten mit Biologie, Ökologie und Anbautechnik

	Einkorn	Emmer	Dinkel
Quelle: verändert nach Christian Hirschi, Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, 2018
Allgemeines
Lateinischer Name	Triticum monococcum	Triticum dicoccum	Triticum spelta
Genetik	Diploid (2n)	Tetraploid (4n)	Hexaploid (6n)
Korn	begrannt und bespelzt	begrannt und bespelzt	unbegrannt und bespelzt
Körner pro Ährchen	1	2	2-4
Halmlänge	80 bis 120 cm	120 bis 150 cm	150 bis 170 cm
Bevorzugte Böden	trockene, leichte und nicht zu reiche Böden	trockene, leichte und nicht zu reiche Böden	mittelschwere bis schwere Böden,
			pH-Wert 5-7,5
Höhe ü. M., Klima	bis zu 800 m, leicht frostempfindlich	bis 800 m, relativ gemässigtes Klima	bis 1000 m, erträgt die Kälte
Glutengehalt	ca. 7 %	variabel, 9 bis 15 %	ca. 12 %
Anbautechnik
Bevorzugte Vorkultur in nährstoffarmen Böden	Mischkulturen, Kartoffeln	Mischkulturen, Kartoffeln	Kunstwiese, Leguminosen, Kartoffeln, Mischkulturen
	Reststickstoff vermeiden	Reststickstoff vermeiden
Vernünftige Vorkultur in mittleren Böden	Mais, Sonnenblumen, Hafer	Mais, Sonnenblumen, Hafer	Mais, Sonnenblumen, Raps
	Reststickstoff vermeiden	Reststickstoff vermeiden
Saatperiode	Ende September bis Anfang Oktober	Mitte bis Ende Oktober	Mitte Oktober bis Ende November
Saatdichte	100 bis 160 kg pro Hektar	130 bis 160 kg pro Hektar	140 bis 200 kg pro Hektar
Unkrautregulierung	langsame Jugendentwicklung aber gute Bestockung, am Anfang empfindlich auf Striegel	konkurrenzfähig, Striegeln möglich	konkurrenzfähig, Striegeln möglich
Stickstoffdüngung	keine N-Gabe	keine N-Gabe	unnötig nach Kunstwiese oder Leguminosen, evtl. Mist- oder Güllegabe am Ende der Fruchtfolge
Standfestigkeit	sehr schwach	schwach	mittel
Krankheiten	gute allgemeine Krankheitsresistenz	gute allgemeine Krankheitsresistenz	gewisse Sorten sind empfindlich auf Gelbrost
	Achtung: Gefahr von Zwerg- und Stinkbrand bei eigenem Saatgut.
Reifezeitpunkt	10 bis 20 Tage nach Weizen	3 bis 5 Tage nach Weizen	wie Weizen
	Achtung: Korn beim Dreschen nicht entspelzen.
Ertrag	15 bis 35 dt pro Hektar, große Schwankungen	15 bis 50 dt pro Hektar, große Schwankungen	20 bis 50 dt pro Hektar

Neben den Spelzgetreiden kann auch noch eine weitere Getreideart aus der tetraploiden Reihe interessant sein, welche jedoch bessere Standortbedingungen benötigt und freidreschend ist:

Hartweizen – gut geeignet für warme und trockene Regionen

Hartweizen, auch Durum genannt (lat. Triticum durum), stammt vom Emmer (Zweikorn) ab und verdankt seinen Namen den besonders harten Körnern. Das wärmeliebende Getreide wird großflächig im Mittelmeerraum angebaut und zur Herstellung von Nudeln, Spätzle, Couscous und Bulgur, aber auch zum Backen von Brot, verwendet, zumal der Eiweiß- und Klebergehalt hoch ist. Derzeit wird der Bedarf hauptsächlich über Importe gedeckt, zunehmend wird von Verarbeitern aber heimische Ware nachgefragt. In Deutschland liegt die Anbaufläche derzeit bei etwa 33.000 ha. Es gibt deutschlandweit nur insgesamt sieben Hartweizenmühlen, die spezielle Walzenstühle zur Verarbeitung der harten Körner zu Hartweizengrieß haben. Die Hildebrandmühle in Mannheim ist Europas modernste Hartweizenmühle und mahlt täglich 500 Tonnen Getreide.

Durum-Anbaugebiete in Hessen; Quelle: bearbeitet nach JKI 2008

Durum benötigt weniger als 500 mm Niederschlag im Jahr und ist in trockenen Gebieten eine Option. Besonders geeignet für den Hartweizenanbau sind schnell erwärmende und tiefgründige Böden des Oberrheingrabens wie z.B. im hessischen Ried, der Rheinpfalz oder in der südlichen Wetterau (Rhein-Main Gebiet) mit geringen Sommerniederschlägen, weil er bei der Abreife sehr nässeempfindlich ist. Frühjahrstrockenheit übersteht er relativ gut, doch auch Hartweizen hat einen Mindestanspruch an eine ausreichende Wasserversorgung für eine gute Jugendentwicklung. Neue, winterharte Sorten, wie z.B. Wintergold oder Sambadur, ermöglichen den Anbau in milden Lagen mittlerweile auch als Wintergetreide (Aussaat Mitte-Ende Oktober). Allgemein sollten aber Standorte gemieden werden, auf denen während der Blüte kältere Temperaturen als 18°C kombiniert mit Feuchtigkeit (auch hohe Luftfeuchtigkeit) vorkommen, da es sonst zu Qualitätsmängeln wie Dunkelfleckigkeit und Mehligkeit kommen kann. Außerdem kommt es an solchen Standorten zu erhöhtem Fusariumbefall.

Hartweizen ist im Vergleich zum Weichweizen grundsätzlich anfälliger für Pilz- und Fußkrankheiten, vor allem auf feuchteren Standorten und in feuchten Jahren. Anbaupausen zu Wirtspflanzen von Fusarien wie Mais und Weizen sollten unbedingt eingehalten und die Anfälligkeit (auch bzgl. Gelb-, Braun- und Schwarzrost, Mehltau, Blattseptoria) in der Sortenwahl berücksichtigt werden. Eine wenig Rost- und Blattfleckenempfindliche Winterhartweizensorte sind bei guten Erträgen z.B. Tempodur und Wintergold, wobei letztere zu Mehltaubefall neigt. Die Sorte Durofinus ist eine robuste Sommerungssorte mit geringer Lagerneigung, Anvergur verzeichnet eine gute Blattgesundheit. Wer größere Mengen Durum anbauen möchte, kann durchaus über die Wahl zweier verschiedener Sorten nachdenken, um sich langsam heranzutasten und das Risiko zu reduzieren.

Hartweizen braucht ein gut vorbereitetes, feinkrümeliges Saatbett und darf nicht eingeschmiert werden. Durch das langsame Auflaufen und die gestreckte Blattstellung ist der Anbau nur auf Schlägen mit geringem Unkrautdruck empfehlenswert und eine frühe Saat sowie mehrfaches Striegeln wichtig. Unterstützend kann noch ein falsches Saatbeet angelegt und blind gestriegelt werden. Es empfiehlt sich in milden Lagen eine Saatstärke von etwa 350 Körnern pro m2. Eine Düngung kann Lagerneigung verstärken, bestenfalls steht der Hartweizen nach zweijährigem Kleegras. Auch Blattfrüchte wie Zuckerrüben sind geeignete Vorfrüchte, vor allem für Sommerdurum.

Die Anforderungen an das Erntegut des Hartweizens sind ein gesunder, arteigener Geruch, eine bernsteingelbe Farbe der Körner sowie an den Bruchstellen Glasigkeit (> 75 %), die nur bei Vollreife gegeben ist. Die Erträge liegen etwa auf dem Niveau von Sommerweizen.

Kurz gefasst

Für den Anbauerfolg von Dinkel, Einkorn, Emmer sowie Hartweizen ist es unverzichtbar, eine stabile Wertschöpfungskette aufzubauen, von welcher ein Absatz auf dem Markt abhängig ist. Gute Ansprechpersonen unter Landwirt/-innen, Mühlen und Erzeugergemeinschaften sind diejenigen mit Dinkelerfahrung. Einen guten Überblick bietet auch diese Abnehmerkarte der Saatenunion.

Dinkel, Einkorn und Emmer sind zwar im Vergleich weniger ertragreich, dafür aber vor allem auf schwierigen Böden pflegeleichter und robuster. Hartweizen hingegen hat einen höheren Nährstoffbedarf und sollte nur in Weinbaulagen oder Lagen mit Sommertrockenheit angebaut werden, da er sehr fusarienempfindlich ist.