Rinder

Qualitätssicherung beim Lebensmittel Milch

Trinkmilch, Käse, Butter, Sahne, Joghurt, Eiscreme, Quark oder Babynahrung – Milch und Milchprodukte spielen in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle und sind vom Speiseplan vieler Menschen nicht wegzudenken. Um einwandfreie Produkte zu gewährleisten, werden an die Qualität des Rohstoffes Milch höchste Ansprüche gestellt.

Auf Basis von EU-Verordnungen und nationalem Recht wird die Qualität der Rohmilch durch ein engmaschiges Kontrollsystem überwacht. Die Zuständigkeiten für den Vollzug dieser gesetzlichen Regelungen in Hessen liegen einerseits bei den Veterinärbehörden, andererseits mit dem Fachgebiet „Vollzugsaufgaben nach Tierzuchtgesetz und Milchgüteverordnung“ beim Landesbetrieb Landwirtschaft Hessen (LLH).

Für eine repräsentative Untersuchung der angelieferten Milch werden noch im Milchsammelwagen mit einem speziellen Entnahmegerät Proben gezogen.

Unter Milchgüte ist die Beschaffenheit der Rohmilch zu verstehen, insbesondere der Fett- und Eiweißgehalt, die Keim- und Zellzahl, das Vorhandensein von Hemmstoffen sowie der Gefrierpunkt. Entscheidende rechtliche Grundlage für die Qualität – oder Güte – des Rohstoffes Milch bildet die „Verordnung zur Förderung der Güte von Rohmilch“ (Rohmilchgüteverordnung, kurz: RohmilchGütV). Sie definiert für jeden Qualitätsparameter bestimmte Untersuchungsverfahren sowie die monatliche Mindestanzahl an Untersuchungen bei jedem Milcherzeugerbetrieb.

Die bundesweite Verordnung trat am 1. Juli 2021 in Kraft und ersetzt die bis dahin gültige Milch-Güteverordnung von 1980. Insbesondere die Güteprüfung und die Berechnung des Kaufpreises der Rohmilch gemäß des Ergebnisses der Güteprüfung wird durch die Verordnung festgelegt. Entsprechend der Verordnung werden in der Güteprüfung sowohl Eigenschaften hinsichtlich gesundheitlicher Unbedenklichkeit kontrolliert, als auch solche, die für die Milchgeldabrechnung und Bezahlung der Milch eine Rolle spielen. Die Bezahlung der Rohmilch hat nach der festgestellten Güte und dem Gewicht in Kilogramm zu erfolgen. Positiv auf den Preis wirken sich insbesondere hohe Fett- und Eiweißgehalte der Rohmilch aus. Abschläge dagegen erfolgen bei Qualitätsmängeln, wie Grenzwertüberschreitungen bei Keim- oder Zellzahl oder einem positiven Hemmstoffnachweis. Die Regelungen der RohmilchGütV sind für Milcherzeugerbetriebe und milchabnehmende Betriebe (Molkereien) verbindlich. Sie sichern die Qualität des Lebensmittels Milch und bilden die Basis, für eine transparente Bezahlung.

Um dieses Probeentnahmegerät zu kontrollieren, werden jährlich Referenzproben (wie hier im Bild) gezogen und im Labor untersucht.

Ein qualitativ hochwertiges Produkt setzt eine verlässliche Güteuntersuchung und damit eine sorgfältige Probenahme voraus. Die „Probenahme und der Transport der Proben“ wird in Abschnitt 2 der RohmilchGütV geregelt. Damit eine Milchprobe von 30-40 ml tatsächlich repräsentativ für eine Anlieferungsmenge von häufig mehreren Tausend Litern Rohmilch ist, muss die Probenahme sachgerecht und mit einer regelmäßig geprüften Technik erfolgen. Die Probenahmeanlagen in Milchsammelwagen müssen daher zugelassen sein und werden einmal jährlich gemäß der DIN 11868-1 „Probenahmeanlagen in Milchsammelwagen“ durch die Beschäftigten des LLH geprüft.

Für eine entsprechende Produktqualität spielt neben der Technik auch der Mensch, der die Technik bedient und die Proben transportiert, eine entscheidende Rolle. Die RohmilchGütV verlangt daher eine entsprechende „Sachkunde des Personals“ und definiert die Inhalte der zu absolvierenden Lehrgänge, um diese Sachkunde zu erlangen. Die Sachkunde-Schulungen werden vom LLH-Fachgebiet in Zusammenarbeit mit den Molkereien regelmäßig durchgeführt. Personen, die über die Sachkunde gemäß RohmilchGütV verfügen, erhalten durch den LLH einen Sachkundeausweis im Scheckkartenformat. Dieser Sachkundeausweis ist, wie der Führerschein, von den Fahrerinnen und Fahrern von Milchsammelwagen bei der Probenahme und beim Transport von Rohmilch stets mitzuführen.

Stimmen die Referenzwerte mit den Werten des Probeentnahmegeräts überein, wird die Plakette erneuert.

Ist die Probennahme erfolgt, werden diese in einem Labor auf relevante Inhaltsstoffe und Kennzahlen überprüft. Die Laboruntersuchung der Milchgüte gemäß RohmilchGütV darf nur von einer Untersuchungsstelle durchgeführt werden, die nach RohmilchGütV durch die zuständige Landesstelle (LLH) zugelassen ist. In Hessen ist das der Hessische Verband für Leistungs- und Qualitätsprüfungen in der Tierzucht e.V. (HVL) mit seinem Labor in Alsfeld. Hier werden alle Rohmilchproben untersucht, die an hessische Molkereistandorte angeliefert und verarbeitet werden.

Im Labor wird die Milch nach in der RohmilchGütV festgelegten Verfahren auf Fett- und Eiweißgehalt, Keim- und Zellzahl, Gefrierpunkt sowie auf das Vorhandensein von Hemmstoffen untersucht. Besondere Beachtung kommt den Hemmstoffen zu, die als Rückstände von Antibiotika oder Reinigungsmitteln in die Rohmilch gelangen können. Hemmstoffe sind gemäß Definition der RohmilchGütV Substanzen, die einzeln oder in Zusammenwirkung mit anderen Substanzen geeignet sind, das Wachstum mikrobiologischer Kulturen zu verlangsamen, zu hemmen oder zu verhindern. Die vorgeschriebenen Hemmstofftestsysteme sind sehr sensibel und reagieren auf geringste Rückstände in der Milch. Die RohmilchGütV definiert keinen Grenzwert für Hemmstoffe. Reagiert das Hemmstofftestsystem positiv, liegt ein Hemmstofffall vor. Die Molkerei muss jede Anlieferung von Rohmilch vor deren Umfüllung auf Hemmstoffe testen. Sollte dabei Hemmstoff nachgewiesen werden, muss die gesamte Milchladung entsprechend gesetzlich geregelter Verfahren entsorgt werden.

Gemeinsam mit den Milcherzeugungsbetrieben, den Untersuchungsstellen, den Veterinärbehörden sowie den Molkereien leistet der LLH einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssicherung der Rohmilch als Voraussetzung für die Herstellung qualitativ hochwertiger Milchprodukte.

Dieser Beitrag stammt aus dem LLH-Jahresbericht 2021.

Sie interessieren sich für weitere spannende Projekte des LLH aus dem vergangenen Jahr?
Dann werfen Sie mal einen Blick hinein!